El perfume de las frutas me persigue hasta en las bibliotecas. Hace unos diez años publicaron aquí el Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana (Editorial Planeta), recopilado por Juan Cabrisas en 1858 y publicado simultáneamente por una librería habanera de la calle Obispo y por una imprenta barcelonesa de la calle Tallers.

Guanábana: ¿fruta del jurásico cubano?

Esta joya documental confirma mis intuiciones acerca de las prolongadas concomitancias entre Cuba y Cataluña. No son sólo las famosas "habaneras" que se cantan en las playas de aquí, o los mojitos de Boadas, sino que ahora descubrimos también una promiscuidad gastronómica que se remonta al siglo XIX. Toda la nostalgia heredada por Cataluña tras el desastre del 98, renace en este recetario.

Cabrisas era un cocinero catalán afincado en la Isla y que reunió en su caldero los manjares de sus dos patrias. Todo el libro en sí es un "ajiaco", como diría Fernando Ortiz, o una olla podrida, para decirlo más castizamente. El mismo Cabrisas lo define en su nota al lector como "un revoltillo de guisorios catalanes-cubanos".

En su afán por conservar sus raíces culturales y dar a conocer las del Nuevo Mundo, Cabrisas mezcla la escudella con el quimbombó, el fufú de plátano con el fricandó y la butifarra, la ropa vieja con la ternera a la provenzal, la salsa habanera cruda con el alioli, y el cazabe de nuestros indios con los caracoles en un caleidoscopio de viandas criollas y guisados del Ampurdán. Leer esas páginas suyas es como tener a Cuba y a Cataluña unidas en el cielo de la boca.

Esta edición facsímil es otro monumento auténticamente indiano, como las casas barcelonesas de Xifré, los abuelos de Güell o el Palacio de la Virreina que está en las Ramblas. Ahora que el arte del buen guisar está amenazado por los fast food o la "comida basura", este libro mixto viene a recordarnos que yantar es también una concupiscencia.

Algunas culturas, cuando se hibridan, suelen engullirse mutuamente en un acto de amor. Aunque también hay amores que matan. Del mestizaje culinario se suele pasar al étnico, y viceversa. La cama y la mesa son superficies horizontales sostenidas por cuatro patas en las que siempre comemos o somos comidos. "Devórame otra vez", confiesa la canción. Sábanas y almohadas son a la cama lo que manteles y servilletas son a la mesa. No se viste así, con tantos encajes, ningún otro mueble de la casa. Tantos adornos revelan una complicidad obviamente erótica.

En Cuba, el eufemismo gastronómico del acto carnal dice: "me la comí". El piropo más socorrido: "está riquísima". El refrán más famoso: "el amor entra por la cocina". El útero es una boca que mastica en una especie de antropofagia sexual. "Está para chuparse los dedos", se dice de un buen condumio con gráfica voluptuosidad.